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Limas o limones, la historia de un (agrio) amor

Carlos Bauer /@carlosbauer3_0

(13 de marzo, 2014).- Para los mexicanos, el precio del limón no es cosa de risa. Solemos decir que somos “más mexicanos que el tequila” para expresar nuestro fervor patrio y, claro, al lado de cada caballito va su rodaja de limón. Podremos comernos una papa sin cátsup, pero ¿quién será el sacrílego que se coma un taco sin limón?

México es el primer exportador mundial de limones, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), y el limón está tan arraigado en nuestra cultura culinaria que solemos pensar que siempre ha estado ahí. Sólo que el limón no tiene su origen en México sino en el sudeste asiático… y que lo que llamamos “limón” en realidad es una variedad de lima.

Tacos al pastor con limón

La Asociación Interprofesional de Limón y Pomelo de España explica que el limón llegó a la península ibérica llevado por los árabes. Dos tratados del siglo XII describen procedimientos para la multiplicación y cultivo del limonero y otros agrios, así como las propiedades más sobresalientes del zumo de limón, exaltando sus propiedades y ofreciendo fórmulas distintas para su aplicación y uso.

Este limón llevado a España por los árabes durante la conquista que tuvo lugar entre los siglos VIII y XV es el Citrus limón, ese limón amarillo y alargado que los mexicanos conocemos por las caricaturas estadounidenses. Ese limón y sus variedades (Eureka, Lisbon, Femminello, Fino y Verna) son los únicos “verdaderos limones”. Son grandes, dulces, magníficos para postres y para jugos, pero echarían a perder irremediablemente el pozole.

Citrus limón, el limón "verdadero". Bueno para un pay, malo para las palomitas.

Citrus limón, el limón “verdadero”. Bueno para un pay, malo para las palomitas.

Los cítricos que conocemos como limones pero que en otras partes del mundo se llaman limas fueron introducidos a Europa durante las Cruzadas, cuando los guerreros volvían de Oriente Medio trayendo una diversidad de frutos que en persa recibían el nombre de limu, lo que produjo una confusión con las denominaciones.

Pero aunque no sea un limón sino una lima, el limón mexicano es el más cultivado en el mundo, con ese nombre o con los muchos otros que tiene: lima, lima ácida, lima gallega, limón Colima, limón ácido, limón verde, limón sutil, limón ceutí, limón peruano, limón criollo o limón de Pica. Su nombre científico escitrus aurantifolia.

Citrus aurantifolia, alias key lime, limón Colima, lima ácida, limón sutil, limón ceutí, limón peruano, limón mexicano, limón criollo.

Citrus aurantifolia, alias key lime, limón Colima, lima ácida, limón sutil, limón ceutí, limón peruano, limón mexicano, limón criollo.

Este limón criollo es nativo de la región indo-malaya. A mediados del siglo XIII ya era cultivado en Italia y para 1520 los españoles lo habían introducido en Haití. En México se adaptó tan bien que a finales del siglo XX había más de dos millones de limoneros sólo en el pequeño estado de Colima. En el año 2000, esta variedad representaba el 94% de la producción mexicana de limón.

El boom del limón en México se da a partir de 1979, cuando la superficie sembrada y la producción registran aumentos acelerados. Pero el limón ya era parte de la vida cotidiana desde mucho antes. En Michoacán, había ya en 1911 una hacienda donde un grupo de inmigrantes italianos tenía alrededor de 80 mil limoneros dedicados a la exportación. En Colima, el cultivo con fines comerciales inicia en 1925, habiendo entonces 277 hectáreas destinadas a la producción de este cítrico.

La otra variedad de limón con importancia en México es el limón persa o sin semilla (citrus latifolia), cuya producción comenzó en la década de los setenta, cuando Coca-Cola promovió su cultivo en la región de Martínez de la Torre, Veracruz, “con el objeto de obtener materia prima (ácido cítrico) para sus refrescos, sin embargo al no obtener el producto con las características deseadas, perdió el interés en la región, olvidando el proyecto”.

Citrus latifolia, también conocido como lima persa, lima de Tahití, limón criollo, limón persa, limón mesina, limón sin semilla o lima Bearss

Citrus latifolia, también conocido como lima persa, lima de Tahití, limón criollo, limón persa, limón mesina, limón sin semilla o lima Bearss.

Hoy día, esta variedad se dedica principalmente a la exportación ya que no ha logrado conquistar el paladar mexicano: su sabor dulce no se lleva bien con nuestra gastronomía. Pero como en el sector de exportación no se conocen la birria, la barbacoa ni la pancita, este limón es un gran éxito comercial: sólo entre 1982 y 1996 su producción creció a más del doble, y desde entonces no ha dejado de expandirse.

Así, los limones mexicano y persa se complementan: mientras uno llena nuestras mesas, el otro se exporta y aporta divisas al país. También se reparten el territorio: el limón persa domina la Costa del Golfo (Veracruz, Tabasco y Yucatán), que contribuye con el 30% de la producción total; mientras el mexicano ocupa la Costa del Pacífico, donde Colima, Michoacán, Jalisco, Guerrero y Oaxaca aportan el 70% de la producción nacional.

Lo que no parece complementarse son los precios de limón y nuestros bolsillos. Con un salario mínimo de 63.77 pesos diarios para la mayor parte del país, son muchas ya las personas que no podrían comprar un kilo de limón con su trabajo de todo un día. En el año 2000, el kilo de limón criollo tenía un precio promedio de 4.01 pesos, mientras el limón sin semilla costaba 3.01 pesos.

Éstos también son limones (o limas)

Citrus limetta (lima dulce, lima chichona, lima bergamota, limón dulce, limonsón o limón de Roma)

Citrus limetta (lima dulce, lima chichona, lima bergamota, limón dulce, limonsón o limón de Roma).

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Citrus hystrix (combava o lima kafir)

Citrus hystrix (combava o lima kafir).

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